一、在购买散装大米时，主要用感官鉴别大米质量，一般可从以下四方面进行挑选，一是看大米的色泽和外观，正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。二是抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。三是闻一闻大米的气味，正常大米具有清香味，无异味。四是尝大米的味道，取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

　　 二、优质大米与劣质大米有什么区别?

　　优质大米一般为米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米主要是米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。

　　 三、 如何鉴别高水分大米?

　　大米正常含水量应在1 5％以下。高水分大米的含水量多在1 5．0％以上。高水分大米短期内就会变质，失去食用价值。对于高水分大米的判定可通过感官鉴别来识别其水分含量的大小。大米水分在1 5％以内时，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音。用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。高水分大米的色泽较阴暗；组织结构疏松，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低；手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。